“客戶集體經(jīng)過(guò)協(xié)約同服務(wù)商約好，按照必定的服務(wù)規(guī)范和模式提供定量的餐飲產(chǎn)品和與之配套的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。”

一、團(tuán)餐商場(chǎng)規(guī)模

團(tuán)餐指客戶消費(fèi)不以店堂為主，而供應(yīng)商以集體方式，以上門服務(wù)為主?？蛻艏w經(jīng)過(guò)協(xié)約同服務(wù)商約好，按照必定的服務(wù)規(guī)范和模式提供定量的餐飲產(chǎn)品和與之配套的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)。

團(tuán)餐商場(chǎng)擁有安穩(wěn)的客戶集體，與企業(yè)、學(xué)校等單位業(yè)務(wù)關(guān)聯(lián)密切，職業(yè)受疫情和國(guó)際局勢(shì)影響較小。尤其是在疫情的特別時(shí)期，團(tuán)餐需求大幅上升，凸顯出團(tuán)餐的“剛需屬性”。

團(tuán)餐的抗風(fēng)險(xiǎn)能力明顯優(yōu)于全餐飲職業(yè)，團(tuán)餐職業(yè)商場(chǎng)規(guī)模增速快于全餐飲職業(yè)。

依據(jù)數(shù)據(jù)，2022年我國(guó)餐飲職業(yè)商場(chǎng)規(guī)模為4.39萬(wàn)億元，較上年同比下降6.49%；我國(guó)團(tuán)餐職業(yè)商場(chǎng)規(guī)模為1.98萬(wàn)億元，較上年同比增加11.86%。

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二、團(tuán)餐商場(chǎng)規(guī)模占餐飲商場(chǎng)規(guī)模的比重

團(tuán)餐在餐飲商場(chǎng)中的地位不斷提升，已成為餐飲業(yè)的重要組成部分。近年來(lái)我國(guó)團(tuán)餐商場(chǎng)規(guī)模占餐飲職業(yè)商場(chǎng)規(guī)模的比重出現(xiàn)增加態(tài)勢(shì)。

數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，2017-2022年我國(guó)團(tuán)餐商場(chǎng)規(guī)模占餐飲職業(yè)商場(chǎng)規(guī)模的比重由30%提升至45.1%。

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三、團(tuán)餐分類及客群結(jié)構(gòu)

我國(guó)團(tuán)餐主要分為方針化團(tuán)餐、商場(chǎng)化團(tuán)餐和傳統(tǒng)福利化團(tuán)餐三大類。方針化團(tuán)餐以學(xué)校為主，受政府高度重視，是比例巨大的團(tuán)餐商場(chǎng)。

商場(chǎng)化團(tuán)餐由企業(yè)、會(huì)議、活動(dòng)等類型團(tuán)餐組成，面向客群為大型企業(yè)、工廠等單位。傳統(tǒng)福利化團(tuán)餐由事業(yè)單位、機(jī)關(guān)單位、部隊(duì)等團(tuán)餐類組成，具有必定福利性質(zhì)，收入高利潤(rùn)低，增加基本安穩(wěn)。

團(tuán)餐分類

類別 簡(jiǎn)介

方針化團(tuán)餐 以學(xué)校為主，注重營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，政府高度重視校內(nèi)團(tuán)餐營(yíng)養(yǎng)，學(xué)校團(tuán)餐是確保中國(guó)人才后備軍身體素質(zhì)的重要途徑，學(xué)校團(tuán)餐商場(chǎng)是比例巨大的團(tuán)餐商場(chǎng)

商場(chǎng)化團(tuán)餐 由企業(yè)、會(huì)議、活動(dòng)等美型團(tuán)餐組成，面向客群為大型企業(yè)、工廠等單位。

傳統(tǒng)福利化團(tuán)餐 由事業(yè)單位、機(jī)關(guān)單位、郝隊(duì)等團(tuán)餐類型組成。部隊(duì)相較于其他類團(tuán)餐服務(wù)辦理流程多，包含戶外工廠、軍事調(diào)練等供應(yīng)問(wèn)題。

四、團(tuán)餐職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)

我國(guó)團(tuán)餐職業(yè)渙散，2021年團(tuán)餐企業(yè)總體營(yíng)收占餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)收的比重僅為27.1%。形成這一狀況的主要原因在于：一方面，團(tuán)餐職業(yè)的開(kāi)展局勢(shì)與經(jīng)濟(jì)水平和人口數(shù)量息息相關(guān)。

我國(guó)團(tuán)餐頭部企業(yè)多散布在安徽省、廣東省、上海市和北京市等經(jīng)濟(jì)相對(duì)興旺、人口數(shù)量相對(duì)較多的當(dāng)?shù)亍?/span>

團(tuán)餐企業(yè)跨區(qū)域存壁壘，包含資源、文化、口味，需求有滿足強(qiáng)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、辦理優(yōu)勢(shì)，當(dāng)時(shí)難度仍較大；另一方面，當(dāng)?shù)匦∑髽I(yè)有資源，能盈余，占據(jù)當(dāng)?shù)氐幌蛲鈹U(kuò)張。

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五、團(tuán)餐職業(yè)瓶頸

我國(guó)團(tuán)餐職業(yè)開(kāi)展速度較快，但現(xiàn)在仍存在必定的問(wèn)題。其間最主要的問(wèn)題為：團(tuán)餐需求端通常會(huì)操控團(tuán)餐企業(yè)毛利上限，這使得企業(yè)經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)高本錢、低利潤(rùn)的狀況。依據(jù)數(shù)據(jù)，團(tuán)餐均勻凈利率5-6%,盈余低于社會(huì)餐飲(凈利率9%)。

跟著團(tuán)餐職業(yè)進(jìn)一步增加和商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，降低本錢將成為團(tuán)餐企業(yè)自身的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型晉級(jí)與打破方向。

餐飲企業(yè)未來(lái)可經(jīng)過(guò)直接對(duì)接供應(yīng)鏈企業(yè)，減少食材中間流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，然后有效降低采購(gòu)本錢，一起選用信息化技術(shù)(例如自動(dòng)化技術(shù)、供應(yīng)鏈辦理、庫(kù)存辦理體系、自提專柜等)應(yīng)用辦理，能夠提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)辦理效率，降低人工本錢。

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來(lái)源 ：老羅漫談

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