2024年1月22日，在“聯合眾智·團餐學苑-數智團餐戰(zhàn)略與商業(yè)形式私董會”上，德保董事長張?zhí)焓鎽鱿⒆觥秷F餐職業(yè)的現狀和未來的考慮》主題講話。

歲末年終，時光更迭，一如既往地流逝，無關個人志愿。但是，在歷史的長河中，2023年留下了共同且不尋常的印記。2023年是疫情終結、康復正常日子的年份，可是面對國際國內新的應戰(zhàn)，既要康復和開展經濟、要保證和改善民生，更要清除積弊、高質量開展，談何容易。

團餐，作為餐飲范疇中一個重要的分支，其開展狀況與未來的趨勢，不只關乎廣闊顧客的飲食日子，更影響著眾多企業(yè)的命運。在此，我將深入探討團餐職業(yè)的現狀以及未來的開展趨勢。

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團餐職業(yè)的現狀

傳統(tǒng)團餐迭代開展，運營形式三分全國

90年代以前的我國團餐處于我國團餐開展的傳統(tǒng)時期，我國有條件的企事業(yè)單位、機關團體團餐均以“大食堂”的形式為職工供給午飯。首要特色是，食堂職工是本身單位的職工，與我國“溫飽型”飲食階段相對應，廚房設備簡略，就餐場所裝飾粗陋，菜品以大鍋飯為主，餐單改變少而且很難考究營養(yǎng)搭配。運營形式是，由單位自行組建人員，自行收買加工和生產出售。

21世紀以來，團餐進入現代化開展階段，跟著企事業(yè)單位、機關團體膳食改革，團膳社會化、商場化、企業(yè)化已成為主旋律，專業(yè)團餐公司應運而生，團餐商場開始成型。

2023年以后，團餐裂變?yōu)槿N形式，即現場制售，團餐供應鏈，人力外包三種運營形式。

三分全國導致運營形式和盈余才能都在進一步下降，現場制售占比下降12%，團餐供應鏈下降5%-3%，人力外包減少5%。

三分全國發(fā)生的原因有三個，無法完善規(guī)范、無法通明辦理、無法提高質量，傳統(tǒng)團餐被逼分割版塊外包，可是分久必合，這也許是團餐開展進程的過渡性現象。

存量商場急劇縮小，職業(yè)競賽虎口奪食

傳統(tǒng)我國團餐由四大事務板塊構成，即工廠、校園、醫(yī)院、CBD，分別占比約50∶30∶5∶15。

在曩昔的30年里，大灣區(qū)憑仗改革開放的契機，依托工廠的迅速開展，收成了豐盛的紅利。這使得大灣區(qū)的團餐商場在全國范圍內名列前茅，成為更大的團餐商場。

2024年后，人民幣被逼增值導致濱海城市以出口為主導的企業(yè)遭受嚴峻沖擊，部分企業(yè)不得不采納裁人甚至關閉的措施以應對窘境。對首要客戶為企業(yè)（特別是出口導向型企業(yè)）來說受到的影響極為嚴峻，部分公司由于事務的減少不得不面對關閉或被收買的風險。相較之下，以校園、機關事業(yè)單位為首要客戶的團餐企業(yè)所受沖擊較小。

至2023年，工廠數量減少了60%。剩下部分占比40%，職工人數下降了40%，歸納來說工廠的客戶數量及商場份額亦減少了24%。在其他三個板塊的存量商場堅持不變的情況下，商場競賽加重，形勢嚴峻。

難

從內部卷到卷全國，最后到卷死在路上

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辦理難。團餐工業(yè)邁向全國范圍拓展，內地商場的資源型商場需閱歷學習與成長階段。

變現難。事務端由制造業(yè)轉向其他范疇，客戶關注點的改變，以及商場資源分配者用餐習氣的差異，加之資源變現過程中所面對的種種窘境。

人才難。我國內地商場、運營、辦理人員及文明背景的差異，使得習慣、交融、提高和開展需歷經時日，團隊建造亦需長時間努力。

變

新的團餐開展方向，競賽加重剩者為王

2023年是團餐的分水嶺，歷經三年疫情的沖擊、社會經濟的革新以及辦理結構的調整，團餐事務得以蓬勃開展，商場行將步入簇新階段。在此背景下，團餐職業(yè)需確立新的開展方向，應對日益劇烈的競賽態(tài)勢，以及職業(yè)淘汰洗牌速度的加快。

比方互聯網企業(yè)的式微為其他職業(yè)供給了開展機會?；ヂ摼W職業(yè)的式微，使得原本受到互聯網沖擊的傳統(tǒng)職業(yè)得以喘息，并有時機憑借互聯網技術進行轉型晉級。在這個過程中，傳統(tǒng)職業(yè)與互聯網職業(yè)的結合，電子商務的興起、社交媒體的廣告營銷、同享經濟的興起、跨境電商的快速開展，不只為傳統(tǒng)職業(yè)注入了新的活力，也為互聯網職業(yè)供給了更廣闊的商場空間。

比方傳統(tǒng)車企的式微為電動車供給了開展機會。奔馳、寶馬等傳統(tǒng)汽車巨頭盈余才能下降，日系車企紛繁削減支出、裁人應對。合資企業(yè)退市、關閉現象逐漸成為歷史。在此背景下，新舊交替趨勢不可逆轉。電池、零部件供應商以及智能化使用、充電設施等范疇將迎來新的開展機會。

比方全球經濟的式微，企業(yè)和個人對電子產品和服務的消費志愿下降；芯片技術的重要性日益凸顯，各國政府紛繁出臺相關政策，以保證安全和工業(yè)競賽力；全球供應鏈受到沖擊，原材料價格波動、物流不暢。給移動終端工業(yè)帶來了的壓力。

比方高等學府由封閉式辦理轉向開放式辦理、地攤經濟復蘇引發(fā)跨界競賽同享商場、消費降級背景下團餐工業(yè)遭受開展瓶頸，面對更為劇烈的商場競賽。

基因屬性

福利性質決議屬性，破繭而出繼續(xù)開展

團餐的福利性質決議了其低贏利的運營特色，但是，初始階段重資產的大規(guī)模投入導致了短期債款與長時間出資的失衡，合同周期內低贏利的緩慢產出，以及合同期間內外部環(huán)境的不確定因素，給企業(yè)帶來了運營風險。

團餐職業(yè)的低贏利運營形式決議了其唯有經過規(guī)?；_展才能完成可繼續(xù)開展。但是，規(guī)?；M程必定閱歷初始的家族基因和傳統(tǒng)的人治階段，從而過渡到中期依靠制度流程體系的辦理，最終抵達專業(yè)人才團隊的信息化辦理三大階段。每一步的提高都好像破繭成蝶的蛻變。

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未來團餐的考慮

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5D棱鏡模型

刻畫德保未來可繼續(xù)開展的5D棱鏡模型

打造安排才能：全面構建包含招聘、訓練、薪酬績效考核、晉升降級以及文明認同在內的五大模塊，以提高安排才能；嚴格履行安排辦理的五定準則：定架構，定團隊，定指標，定考核，定去留。

打造德保運營辦理體系：7M+3K以責任心為原點的十字辦理體系。

7M：建立橫向7M運營辦理規(guī)范：合計7大模塊S+CPMES+C，經過訓練、貫宣、督導，不斷提高7大板塊的辦理水平；3K：建立縱向3K履行體系：環(huán)繞開業(yè)&整改提高運營臨場辦理水平，開源節(jié)流提高盈余才能，開票收款加強資金流的辦理才能。

出品質量是餐飲職業(yè)的中心，打造德保供應鏈產品力。兩化兩品：環(huán)繞菜品配件化+配方化、大單品+小品牌的4大階段，經過出品規(guī)范化的建造提高出品才能。

完成德保數智化團餐辦理場景的使用。經過信息化辦理體系，合作智能化設備的場景使用，完成中心管控下的萬物互聯；經過核算體系和監(jiān)管體系的2大數據流，完成終端的大數據分析及使用，構建DBIM-3.10信息化辦理的中心基礎。

打造德保公司的中心運營理念：服務創(chuàng)造價值

高質量開展

高質量開展為方針，決議計劃遵從三個根本

企業(yè)運營決議計劃遵從三個根本線。

要做有贏利的規(guī)模：不再尋求規(guī)?；_展，只有贏利穩(wěn)定產出，不管外部環(huán)境如何改變，都不會影響到企業(yè)的生存。

要做有現金流的贏利：這就要求企業(yè)在運營周期內，有連綿不斷的贏利發(fā)生和回收，而不是由于現金流阻斷不斷墊資進去，無法完成贏利的回收。

做有合理出資回報率的出資：不要做短債長投而低贏利產出的事務。由于繼續(xù)的高投入，需求很長時間的回收本錢，會連累公司的資金流的合理性，繼續(xù)投入會形成資金流的無底洞。

三方面強化合規(guī)開展強化企業(yè)自律。

團餐企業(yè)只有合規(guī)遵法運營，持久的運營才能高質量開展，需求遵從以下三點。

財務合規(guī)：稅務合規(guī)會跟著金稅四期的推出，全面完成銀行、工商、社保等各大體系無縫對接所以公司運營的稅務有必要合規(guī)。

人資合規(guī)：有必要堅守《勞動法》《勞動合同法》《社會保險法》等法令底線，根據這些勞動法令法規(guī)的根據，結合企業(yè)實際情況開展人力資源辦理及規(guī)范作業(yè)。

遵法合規(guī)：在B2B團餐事務形式中，商場資源擁有方尋求資源變現的風險問題確實存在。在大數據年代，一切都變得通明化，這也使得這種風險愈加凸顯。為了保證企業(yè)的健康開展，咱們有必要倡導職業(yè)自律，依法守規(guī)運營，走高質量開展之路。

預見團餐未來

賽道將迎來新篇章，未來團餐哪些可能？

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未來職業(yè)大洗牌行將到來。團餐事務的一級贏利已跌至不超過10%，辦理費用約為6%，歸納凈贏利介于3%至5%之間，進一步擴展盈余空間已適當有限。這種低贏利狀態(tài)催生了職業(yè)革新，中間層的緊縮使得傳統(tǒng)運營形式，如檔口外包，不得不進行轉型晉級。對公司的直接運營辦理才能提出了更高要求，一起也對公司的合規(guī)性有更高的期待。因此，整個職業(yè)將迎來一次大規(guī)模的洗牌。

未來團餐上市公司行將出現。在未來的三年內，我國團餐職業(yè)將迎來一個重要的里程碑，那就是初次出現上市公司。但是，這些上市公司并非傳統(tǒng)意義上的團餐公司，而是以團餐供應鏈公司的名義上市。這意味著，團餐職業(yè)的競賽焦點將逐漸從傳統(tǒng)的運營形式轉向供應鏈辦理。這對傳統(tǒng)團餐公司來說，既是應戰(zhàn)，也是機會。

未來團餐數字化引領職業(yè)革新。數字化辦理工具的使用，已成為團餐企業(yè)開展的基石，體現了精細化辦理的內在需求，是所有團餐企業(yè)早晚有必要面對的選擇，不存在其他替代途徑。

未來團餐的界說愈加模糊化。團餐可分為現場制作出售、團餐供應鏈辦理以及人力外包服務等三大類別。團餐事務日益社餐化，呈現出多樣化的特色，如肯德基等快餐品牌、便利店盒飯出售以及社區(qū)食堂等；團餐事務日益美食廣場化，多品牌運營，滿足各類顧客的需求；團餐事務日益新零售化，企業(yè)關注客戶私域流量的激活與變現，以提高客戶粘性，完成團餐事務的可繼續(xù)開展。

未來團餐品牌抱團發(fā)力。團餐品牌協同發(fā)力，摒棄野蠻成長與賤價競賽的陳舊形式。志同道合的從業(yè)者攜手共進，共同尋求規(guī)?；_展的道路。在此過程中，經過優(yōu)化辦理下降本錢，完成贏利增加；一起，向上游供應鏈整合，集中收買以節(jié)約本錢，進一步提高盈余空間。

未來團餐一定屬于90后的人才。70后團餐人憑仗共同的洞察力和創(chuàng)新精神，艱苦卓絕的毅力將團餐刻畫為社會公認的職業(yè)，為社會帶來深遠影響。90后團餐人經過構建習慣團餐的生態(tài)體系，開辟更廣闊的開展前景，肩負起年代的重任，引領團餐走向愈加繁榮的未來。

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來源 ：DEBO德保膳食

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