要保證食物安全辦理有保證，讓團(tuán)餐老板與高管們：心中有底更心中有數(shù)，團(tuán)餐企業(yè)務(wù)必要做好這三件工作。

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一、處理職責(zé)問(wèn)題-晉級(jí)團(tuán)餐企業(yè)的食物安全辦理功能

讓職工繼續(xù)了解食物安全職責(zé)并恪守食物安全要求

食物安全的目標(biāo)是零事端。只需您無(wú)法繼續(xù)保證食物安全零事端，那么，食安功能就有晉級(jí)的必要。

為什么要晉級(jí)呢？莫非食物安全部的功能不完整嗎。咱們來(lái)看一下：

榜首功能：擬定和履行食物安全和衛(wèi)生規(guī)范：這是食安部門的專業(yè)，一切的規(guī)范也都是根據(jù)和地方的法律法規(guī)。問(wèn)題是，怎樣讓職工了解和恪守這些規(guī)則。

第二功能：食材采購(gòu)、貯存、加工進(jìn)程的監(jiān)督辦理。監(jiān)督采購(gòu)進(jìn)程，保證食材來(lái)源合法、質(zhì)量可靠；監(jiān)督貯存辦理，保證食材不變質(zhì)、不遭到污染；監(jiān)督加工進(jìn)程，保證加工進(jìn)程中沒(méi)有交叉污染，加工后的契合安全衛(wèi)生規(guī)范。問(wèn)題是，除非這些事全由食安人員來(lái)做，不然怎樣讓職工了解和嚴(yán)格恪守規(guī)范操作。

第三功能：食安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和監(jiān)控。對(duì)食安風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)和監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理。評(píng)價(jià)出來(lái)了，怎樣監(jiān)控和處理，怎樣保證職工在工作中繼續(xù)了解并恪守，這仍是個(gè)問(wèn)題。

第四功能：職工訓(xùn)練和辦理。看似處理“讓職工了解和恪守”的問(wèn)題。

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然而，許多食安功能人員，并沒(méi)有優(yōu)異的訓(xùn)練才能（說(shuō)得不好聽(tīng)一點(diǎn)，大部分人的訓(xùn)練做得并不好），也沒(méi)有優(yōu)異的食安管控才能；更多的事實(shí)是這樣：“我做了訓(xùn)練，提了改善要求，你再做不好，我也沒(méi)辦法”，依然沒(méi)能處理職工了解和恪守的問(wèn)題。

在團(tuán)餐企業(yè)食物安全辦理中，最重要的便是：運(yùn)用辦理手段讓職工把食安當(dāng)成自己的工作。并清楚地了解，食安做好有收益，做不好結(jié)果難以承受。

誤區(qū)：

有的團(tuán)餐老板和高管，由于企業(yè)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)大的食物安全事端，盲目自信。既不知道沒(méi)有食安事端的真正原因（隱患不少，僅僅問(wèn)題還沒(méi)有顯現(xiàn)出來(lái)），也不知道食物安全的縫隙和薄弱在哪里，更是盲目自負(fù)而小看食物安全辦理的難度。

處理：

晉級(jí)食物安全辦理功能，引入食物安全管控的智慧方法，將公司食物安全與門店食物安全、每個(gè)人的食物安全行為與認(rèn)識(shí)結(jié)合在一起。保證只需發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，就具備一次性處理的才能（而不是反復(fù)出現(xiàn)相同的問(wèn)題）。

若不晉級(jí)辦理手段。食物安全的達(dá)摩克利斯之劍，隨時(shí)都會(huì)掉下；而你，卻不知道它什么時(shí)候會(huì)掉下來(lái)罷了，這才是最恐懼的。

二、處理流程問(wèn)題-晉級(jí)團(tuán)餐企業(yè)的食物安全辦理四大機(jī)制

食物安全辦理準(zhǔn)則，防備、查看、應(yīng)對(duì)、復(fù)盤機(jī)制，缺一不可！

許多企業(yè)都有自己的食物安全辦理準(zhǔn)則，但是食物安全辦理準(zhǔn)則是否合理有用呢？要重視要害點(diǎn)控制法，在四個(gè)階段筑起安全保證大壩。

四大機(jī)制缺一不可，但99%的團(tuán)餐企業(yè)都至少缺失其一。

首先，要有食物安全防備機(jī)制

1、必須清晰及地方相關(guān)食物安全的法律法規(guī)與規(guī)范規(guī)范，及時(shí)宣揚(yáng)、履行最新法規(guī)；

2、要有契合法律法規(guī)和本企業(yè)的證照票據(jù)準(zhǔn)則，保證資質(zhì)合規(guī)，嚴(yán)格無(wú)誤；

3、食材與食物的溯源是否可準(zhǔn)確定位食物全進(jìn)程，是否利于追責(zé)，保證職責(zé)清晰歸一；

4、有沒(méi)有食物安全預(yù)警機(jī)制，樹(shù)立食物安全紅線與預(yù)警線。

防備為主，有了有用的防備機(jī)制，接下來(lái)查看機(jī)制才會(huì)奏效；查看出問(wèn)題或發(fā)生了問(wèn)題，有沒(méi)有應(yīng)對(duì)應(yīng)急機(jī)制；這次發(fā)生了問(wèn)題要保證下次不再發(fā)生，有沒(méi)有復(fù)盤的機(jī)制。

誤區(qū)：

有團(tuán)餐企業(yè)老板很驕傲，咱們公司準(zhǔn)則體系完備得很，有一大堆的準(zhǔn)則文件，我想說(shuō)，這一大堆的文件騙騙不懂行的人仍是能夠的，但是文件越多實(shí)踐是履行越差，由于履行從來(lái)不是靠文件的。

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處理：

四大機(jī)制，防備機(jī)制、查看機(jī)制、應(yīng)對(duì)機(jī)制、復(fù)盤機(jī)制，缺什么，趕忙補(bǔ)起來(lái)！準(zhǔn)則的編制，不求多，求實(shí)在、有用，立行團(tuán)餐學(xué)院建議企業(yè)多運(yùn)用案例準(zhǔn)則法、案例流程法來(lái)沉淀和擬定食物安全準(zhǔn)則文件內(nèi)容，“編”是會(huì)出問(wèn)題的。

三、處理人的問(wèn)題-晉級(jí)食物安全辦理團(tuán)隊(duì)

做好食物安全團(tuán)隊(duì)盤點(diǎn)、分類和合理配置

改動(dòng)一個(gè)人，不容易且成本昂揚(yáng)；團(tuán)隊(duì)的晉級(jí)，核心便是篩選、分類，找到最合適的人。相同的道理，團(tuán)餐企業(yè)要保證食物安全有保證，必須篩選出那些對(duì)食物安全辦理相對(duì)有職責(zé)有才能有潛力的人員。

特別說(shuō)明，這里指的食物安全辦理人員，不限于食物安全部的職工，也包含運(yùn)營(yíng)各級(jí)辦理人員及要害崗位職工。比方，門店店長(zhǎng)，便是食物安全保證的要害。

1、盤點(diǎn)食物安全團(tuán)隊(duì)的三類人

辦理上，有三類人，一類是標(biāo)桿，食物安全規(guī)范熟悉，履行到位；一類是俗人，有長(zhǎng)處有下風(fēng)，可生長(zhǎng)；一類是害群之馬，不了解食物安全辦理規(guī)范，也不想把食物安全當(dāng)回事，尷尬其用。

比方，團(tuán)餐門店（央廚項(xiàng)目、供應(yīng)鏈項(xiàng)目）負(fù)責(zé)人就能夠分為這三類。

2、辦理食物安全團(tuán)隊(duì)的三類人

關(guān)于榜首類，標(biāo)桿，咱們只需鼓勵(lì)滿足，運(yùn)用得當(dāng)，能夠讓他們發(fā)揮更大的價(jià)值。他們不但自己食物安全工作做得好，還能夠經(jīng)過(guò)傳幫帶或師帶徒，讓那些“俗人”也做得越來(lái)越好！

關(guān)于第二類，俗人，訓(xùn)練+鼓勵(lì)+帶教，有的人朝向標(biāo)桿進(jìn)發(fā)，有的人能夠變成了害群之馬。

關(guān)于第三類，害群之馬，怎樣辦？當(dāng)即調(diào)離影響食物安全的要害崗位或直接淘汰。關(guān)于這群人，訓(xùn)練是難以有用果，且成本非常高的。

3、樹(shù)立對(duì)食物辦理團(tuán)隊(duì)人的辦理

針對(duì)以上三類人，樹(shù)立團(tuán)餐企業(yè)辦理機(jī)制。讓人人都向標(biāo)桿行進(jìn)，讓害群之馬沒(méi)有立足之地。

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來(lái)源 ：伊尹文化傳承

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