團餐運營形式

一、自主運營的形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等自行籌建、組建人員，自行收購加工和出產(chǎn)出售，為內(nèi)部職工供給就餐服務的。一般自主運營的餐飲產(chǎn)品的價格中只包括食物原料和物料、正常的低值易耗物品等費用。而不包括水電氣暖等能源費用、職工薪資和保險費用等費用。因自主運營，不是商業(yè)行為，因而不發(fā)生稅費。

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二、內(nèi)部承攬或派遣辦理的形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等自行籌建，由內(nèi)部職工進行承攬或派遣辦理的運營形式。其運營的餐飲產(chǎn)品的價格包括的費用，一般由本企業(yè)自行或協(xié)商擬定執(zhí)行。

三、承攬辦理的形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等團膳需求方全權(quán)托付專業(yè)的團膳公司進行全體運營的承攬制辦理。需求方無償供給服務場所相關(guān)的配套設備設備等。同時需求方有權(quán)對團膳企業(yè)進行監(jiān)管和和諧等。兩邊協(xié)商確定集體供餐的餐飲產(chǎn)品價格規(guī)范和相關(guān)的服務辦理規(guī)范等。

四、托付辦理的運營形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等團膳需求方托付團膳企業(yè)進行出產(chǎn)出售及正常運營辦理的一種形式。團膳企業(yè)只要維護正常運營權(quán)和人事日常辦理權(quán)，且不自負盈虧。需求方有對人事的裁決權(quán)、餐飲產(chǎn)品的定價權(quán)、運營辦理的調(diào)整權(quán)，且一此形式主要是確保需求方對團膳供給的總體方針直接般收購權(quán)都是需求方擔任承辦。掌控，同時又發(fā)揮團膳企業(yè)的辦理水平緩專業(yè)技能。一般需求方擔任向團膳企業(yè)供給兩邊約好的職工薪資和保險費用、企業(yè)的正常贏利或辦理費用、稅費、其它一些兩邊約好的費用等。甲乙兩邊協(xié)商確定餐飲產(chǎn)品等的就餐規(guī)范和相關(guān)的服務辦理規(guī)范等。在所供給的餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成部分中包括有：食物原料和物料，其它費用等是否包括依據(jù)各需求方的實際情況而定。

五、出資運營的承攬形式：

是指各企事業(yè)單位、公司等團膳需求方將自有場地無條件或有條件交給團膳企業(yè)進行自主籌建、自主裝飾、自建人員、自主運營。需求方能夠減少出資帶來的財政壓力，以及在籌建和裝飾過程中的運營需求不明確性和團膳服務的專業(yè)性。團膳企業(yè)出資是為交換比其它辦理形式較長的一個運營周期。

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團餐的特性

一、在運營時刻方面的特性：

1.每日以早餐和中餐兩餐為主。晚餐的就餐人數(shù)一般非常少，乃至沒有就餐的客人。有的團膳運營場所只運營中餐。也依據(jù)行業(yè)的特定性，有的團膳消費集體全年無休。

2.全年均勻運營天數(shù)為250天左右，詳細運營時刻視甲方工作時刻而定，大部分是從周一至周五運營五天，星期六日基本不營業(yè)；同時在法定節(jié)假日期間基本歇業(yè)歇息，也有部分（部隊、醫(yī)院、銀行等）全年無歇息日。

二、在日常運營特性方面：

1.“四個有限”。有限的時刻、有限的空間、有限的價格、有限的消費人數(shù)。

2。運營形式。既現(xiàn)場制作出售、半配送并在現(xiàn)場簡略加工出售、配送已加工制作好的食物；3、消費集體。集體供餐的消費集體相對固定。在一個較長的時刻周期內(nèi)，一般波動性不大（但在法定節(jié)假日放假前后，就餐人數(shù)不穩(wěn)定）。

3.供餐形式。一般比較大的團膳需求方有三種餐飲形式，即職工餐、高職餐和商務宴會及會議餐。所以對其服務的企業(yè)要求專業(yè)水平緩人員配置較高。

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4.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。一般分為套餐（價格不等）、零點菜品、風味套餐、國內(nèi)風味小吃、國外特色餐飲產(chǎn)品等。

5.立異開發(fā)。餐飲產(chǎn)品的運營品種相對固定，因其價格限定因素，立異和新品的開發(fā)有一定的局限性。

6.銷價格格。餐飲產(chǎn)品的銷價格格相對穩(wěn)定，且價格較低（即便在此期間出現(xiàn)物價大幅上漲等）。

7.就餐時刻。顧客就餐時刻非常集中，且就餐時候時間短，在此時刻段內(nèi)對服務速度和現(xiàn)場和諧辦理水平要求較高。

三、行業(yè)全體特性方面：

1.品牌創(chuàng)建，鑒于每個團膳的消費集體的飲食喜好、人群構(gòu)成、就餐環(huán)境、價格差異、運營形式等都有差異性，所以形成真實的團膳品牌企業(yè)，現(xiàn)階段難度較大，各企業(yè)之間只要規(guī)模的大與小的差異性。除非在運營方針上細分商場，杰出其優(yōu)勢。

2.運營風險，團膳企業(yè)在社會公眾安全衛(wèi)生職責上承擔了巨大壓力。在餐飲服務過程中，因而操作環(huán)節(jié)、服務環(huán)節(jié)、辦理環(huán)節(jié)等較多，稍有不小心便有可能發(fā)衛(wèi)生安全事情。且對團膳公司的形象和聲譽造成無法估量的影響，這種沖擊可能是毀滅性的。

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來源 ：味來飲食

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